عمليتنا في المختبر — كيف نجفّف بالتجميد

كيف نحوّل الفاكهة الطازجة إلى وجبات خفيفة مقرمشة — بدون حرارة أو مواد كيميائية أو تنازلات

معظم الفواكه "المجفّفة" على رفوف المتاجر تُنتَج باستخدام تجفيف بالهواء الساخن (50-70°م) — عملية تُجرّد فيتامين C وتُكرمل السكريات الطبيعية وتترك وراءها قطعاً مطّاطية مركّزة. نحن لا نفعل ذلك. إليك ما نقوم به فعلاً في مختبرنا في عجمان.

الخطوة 1: المصدر في ذروة النضج

كل منتج NUKHA يبدأ بمنتج طازج مقطوف في ذروة النضج — ليس فائضاً غير ناضج من السوبرماركت. المانجو تأتي من موردين في الهند وباكستان. الفراولة من إسبانيا ومزارع الإمارات الخاصة بالزراعة المائية. فاكهة التنين من فيتنام. التين من تركيا. نختار بحسب إمكانات النكهة، وليس التكلفة بالكيلو.

الخطوة 2: الغسيل والتحضير والتقطيع

كل شيء يُغسَل ثلاث مرات بماء من الدرجة الغذائية، ويُفتَش يدوياً للجودة، ويُقطَّع إلى السماكة التي تتلاءم مع بنية خلايا كل فاكهة. شرائح المانجو بسماكة 3-4 مم. عجلات الكيوي 2 مم. الفراولة تُقسَّم إلى نصفين. هذا مهم — رقيقة جداً تتفتّت في الكيس؛ سميكة جداً يبقى المنتصف قاسياً.

الخطوة 3: التجميد السريع عند -40°م

المنتج المحضَّر يذهب إلى مجمّد التجميد السريع لدينا ويهبط إلى -40°م في أقل من 90 دقيقة. التجميد السريع ينشئ بلّورات جليد صغيرة لا تُمزّق جدران خلايا الفاكهة — لهذا تحتفظ فاكهتنا المجفَّفة بالتجميد بلونها وشكلها الحيّ. التجميد البطيء ينشئ بلّورات كبيرة خشنة تُدمّر القوام. نحن لا نُجمّد ببطء.

الخطوة 4: التسامي عند -50°م في الفراغ

هذه خطوة السحر. المنتج المجمَّد يدخل غرفة التجفيف بالتجميد، التي تُخفّض درجة الحرارة إلى -50°م، وتنشئ فراغاً شبه كامل (ضغط أقل من 1 ميليبار)، وتُطبّق نبضة حرارة لطيفة على الرفّ وليس المنتج. في هذه الظروف، يتسامى الجليد — يتحوّل مباشرة من صلب إلى بخار، متجاوزاً الحالة السائلة تماماً. لا مياه تتدفّق عبر الفاكهة. على مدى 24-36 ساعة، يغادر 98-99% من المياه، وما يتبقى هو قطعة جافة ومقرمشة من الفاكهة احتفظت بشكلها الكامل ولونها ومحتواها الفيتاميني ونكهتها.

الخطوة 5: فحص الجودة

يُفحَص كل دفعة للقرمشة (يجب أن تتفتّت بسهولة، بدون نقاط ليّنة)، الحفاظ على اللون (الألوان يجب أن تطابق الفاكهة الطازجة)، محتوى الرطوبة (أقل من 3%)، والطعم (عضوان من الفريق يتذوّقان كل دفعة قبل التعبئة).

الخطوة 6: النيتروجين والختم

المنتج الجاهز يُعبَّأ في أكياس حاجزة ويُغمَر بالنيتروجين قبل الختم. هذا يُزيل الأكسجين، وهو أكبر عدو لعمر التخزين للأغذية المجفَّفة بالتجميد. أكياسنا تحافظ على القرمشة لمدة 12-18 شهراً في درجة حرارة الغرفة.

ماذا عن الآيس كريم؟

تشكيلة الآيس كريم لدينا (نوتيلا، زعفران وفستق، مشكّل) تمرّ بنفس عملية التسامي، مع لمسة واحدة: نُجمّدها أولاً في أكواب وعبوات عند -40°م لتثبيت البنية قبل عمل مجفّف التجميد. دهون الألبان تبقى سليمة، والقوام الكريمي يظهر مجدداً عند الترطيب (بلعاب فمك)، وعمر التخزين هو نفسه 12-18 شهراً.

لماذا لا نُقلي بالفراغ كل شيء؟

نستخدم القلي بالفراغ (قلي بدرجة حرارة منخفضة تحت الفراغ) لمنتجَين — البروكلي والخوخ الأصفر. هذه تستفيد من قوام مقلي خفيف لا يستطيع التجفيف بالتجميد وحده إنتاجه. القلي بالفراغ بدرجة حرارة منخفضة يعني امتصاص زيت أقل بكثير من القلي التقليدي واحتفاظ أفضل بالعناصر الغذائية.

زُر المختبر

نرحّب بزيارة العملاء لمرفقنا في عجمان بموعد مسبق. شاهد المعدّات. قابل الفريق. تذوّق دفعة طازجة من الغرفة. احجز زيارة: contact@alnukharoastery.store

📍 محل N2، شارع 17، الروضة 2، عجمان، الإمارات
📱 +971 55 426 9409